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기다림의 미학, 발효 (2) 매년 김치맛이 왜 다를까?

안녕하세요!

저번 포스팅에서는 발효에 대하여 간략히 설명하였습니다.

발효란?
미생물이 자신이 가지고 있는 효소를 이용해 유기물을 분해시키는 과정이며,
몸에 유익한 물질을 얻는다는 점으로 부패와 구분된다고 언급한 바 있습니다.

오늘은 제목 그대로! 매년 김치맛이 왜 다를까? 에 대해서 포스팅해봅니다.

발효는 미생물이 유기물을 분해시키는 과정이죠?

그래서 어떤 미생물이 어떤 유기물을 분해시키느냐가 발효의 포인트가 됩니다.

메주를 만들 때 삶을 콩을 찧어 메주 모양을 빚고 볏짚으로 묶어 수 일간 띄워 완성합니다.
메주를 띄우는 동안 볏짚에 있던 미생물이나 바람을 타고 온 미생물이 메주에 정착하여 증식하게 되는데,
이때 어떤 미생물이 정착하느냐에 따라 메주의 향이나 맛, 색이 달라질 수 있습니다.
우리가 일반적으로 알고있는 메주에는 털곰팡이와 거미줄곰팡이가 주류를 이룹니다.

(우리가 알고있는 일반적인 메주. 흰 곰팡이가 표면에 자리잡고 있습니다.)

그러나 종종 푸른곰팡이, 붉은 곰팡이, 황색 곰팡이, 검은 곰팡이 등 다른 미생물이 자리잡기도 합니다.

(푸른 곰팡이가 자란 예)

이 경우 맛과 향은 물론이고 자라난 곰팡이에 따라 메주가 약간씩 다른 효능을 갖게 된다 합니다.
(황색 곰팡이가 몸에 더 좋다하여 황색 곰팡이만 자라는 발효조건을 연구한 사람이 있다는 글을 보았습니다.)

유기물도 이와 같은 맥락입니다.

집에서 요구르트를 만드는 가장 간단한 방법으로, 마시는 요구르트와 우유를 섞어 중-고온에 하루정도 방치하면 떠먹는 요거트가 완성됩니다.
이때 동일한 요구르트(미생물)를 쓰더라도 고지방/저지방/무지방 우유(유기물) 에 따라서 요거트의 맛과 향 등이 다 다릅니다.

그러므로 이용되는 미생물과 유기물에 따라서 발효의 결과물이 달라지며, 이 점이 발효식품이 갖는 가장 큰 특징이 됩니다.

매년 김치맛이 왜 다를까?

김치에서 배추는김치 유산균의 근원지(미생물)이자 유기물로 작용합니다.
그러므로 김치의 부재료가 동일하고 같은 방법으로 김장한다 하더라도
배추가 다르면 김치맛이 달라질 수 있습니다!

다음 포스팅 부터는 발효식품과 그 원리에 대하여 소개해 드릴까 합니다!

기다림의 미학, 발효
(1) 발효는 무엇인가?

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